Dalla cucina del Rinascimento all’oggi

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Bisogna tornare indietro all’epoca sforzesca, sulla tavola di Ludovico il Moro, per cogliere le origini e il gusto della cucina del territorio di Vigevano e dintorni. I prodotti delle cucine ducali erano vere leccornie e alla corte del Duca le feste erano in gran voga.

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Sulla tavola lomellina, oggi, spiccano le influenze della civiltà contadina della risaia, dell’orto, dei fiumi, dei torrenti e dei cavi irrigui, degli animali allevati nelle cascine o cacciati nei boschi. Una cucina paesana e povera, fatta di piatti semplici, poco elaborati, semplice, economica, genuina, ma anche molto originale ed appetitosa, dai sapori concreti e robusti.

Alla corte ducale la cucina era organizzata in modo che nulla fosse sprecato. Ludovico il Moro aveva fissato regole ferree per la cucina e la cantina. In cucina lavoravano non più di quattro cuochi, quattro sottocuochi e due scottini. Il vino veniva distribuito solo a chi ne aveva diritto. I vini destinati al re, invece, erano custoditi nella torre, la cui chiave era nelle mani di un caneparo fidato e discreto. Si tenevano registri aggiornati, mese per mese, di tutte le spese necessarie e doveva essere fatto, ogni anno, un inventario di ciò che era in dispensa. Il cuoco ducale per eccellenza fu Maestro Martino, il cuoco più innovatore, raffinato e importante della corte ducale.

I piatti della tradizione da gustare nelle osterie e trattorie della zona


Antipasti

Soprattutto salumi, tra cui il “Salam d’la duja”, il tipico salame di maiale conservato sotto grasso nelle olle, caratteristici recipienti in terracotta dall’imboccatura ristretta, e il famoso salame d’oca, d’obbligo assieme ai prelibati patè.

Insieme al tagliere di salumi, arrivano anche il bagnetto, le frittatine, i funghi sott’olio, l’insalata di nervetti ed il pesce in carpione. Un’altra insalata molto comune in Lomellina è a base di fagioli borlotti, molto usati anche per minestroni e risotti.


Primi piatti

Il riso è il Re incontrastato della Lomellina. Si aggiunge nei minestroni e si utilizza con altri ingredienti saporiti per farne appetitosi risotti: il risotto con salame, il risotto giallo, il riso con i fagiolini dell’occhio, con le barlande (erbette dei prati), con i funghi porcini, con le tinche, con le quaglie, con gli asparagi, con la trippa e con le ortiche. Caratteristici della zona anche il delicatissimo risotto con le rane ed il risotto arrostito. Comune anche il riso e latte.

Tra i primi piatti non manca la pasta: dai ravioli ripieni di arrosto e conditi con il sugo, alle lasagne con le rigaglie, ai tagliolini con gli asparagi e le farfalline con panna e funghi. E poi minestre e minestroni: molto comune è il riso e fagioli, la pasta e fagioli, il riso con le erbette, il riso con gli asparagi e la crema di asparagi. Più ricercati sono la trippa in brodo, la zuppa di ceci (che si gusta tradizionalmente a novembre per il giorno “dei morti”), la zuppa di cipolle, la zuppa di rane ed il riso con la coratella. Un piatto ormai pressoché scomparso è la minestra di pan grattato, nel dialetto locale panada: proveniente dalla cucina povera della vicina Milano, un tempo non mancava mai nel pranzo pasquale.


Secondi piatti

Lumache e rane sono la base dei piatti più tradizionali della Lomellina. Pietanze a base di maiale, manzo e oca e gustosi pesci del Ticino (anguille, trote, tinche, carpe e le tanto decantate bottine). La polenta non manca mai.

Tra i secondi piatti spiccano specialità a base di maiale, per combattere il clima freddo e umido della zona. Del suino si usa tutto, lo dimostrano i molteplici impieghi di tutte le sue parti: coppa fresca, arista, lonza, braciole, tempia, scottadito, zampino, orecchie, cotenna, cuore, fegato, polmone. Un altro piatto della tradizione è il ragò, a base di verze arrosto con costine e cotenne di maiale, o la frittura da accompagnare alla polenta.

La selvaggina trova spazio con la lepre in salmì e con il fagiano alla cacciatora, i funghi sono presenti con i chiodini, che abbondano in campagna, cucinati con salsiccia, lombo e polenta, il cotechino con le lenticchie o il purè. Altrettanto invitanti sono i piatti con le lumache e con i caratteristici pesci nostrani: carpa, luccio, tinca, anguilla, pescati con piccole reti nei cavi irrigui, o i prelibati pesciolini di fine stagione fritti e croccanti. Per non dimenticare gli animali allevati in cortile, l’oca, l’anatra, la gallina, la faraona e il tacchino.

Le erbe raccogliticce della campagna vengono cucinate al tegame con burro o nelle più svariate frittate (poco conosciuta, ma tipicamente locale la frittata con “luvartis”, il luppolo selvatico), mentre gli asparagi vengono affiancati alle uova.

D’estate a dominare la cucina locale sono le rane, gli inquilini più comuni di fossi e risaie; per molte generazioni di adolescenti è stata il primo oggetto di caccia e di divertimento nella tradizionale pesca alla rana. I diserbanti e gli anticrittogamici usati spesso in modo sconsiderato per eliminare le erbacce dalle risaie e il diverso trattamento dei terreni agricoli hanno compromesso la cospicua presenza del nostro anfibio, uno dei simboli della Lomellina. Le rane si possono gustare fritte, in guazzetto, con la frittata o nella zuppa. 


Dolci

La Lomellina non ha una consistente tradizione dolciaria. Per le occasioni speciali si preparano in casa diversi tipi di torte: la virulà (bianca e nera), la torta di riso, di pane e la torta paradiso. E, ancora, i biscotti Bramantini di Vigevano, i biscotti di riso ed il “dolce del Moro”, la cui ricetta risale al tempo di Ludovico il Moro. Nel periodo carnevalesco è tradizione preparare anche le frittelle o le bugie (“galle”). La regina dei dolci lomellini è una prelibata bontà fragrante e genuina: le Offelle di Parona.

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